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袋鼠妈

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提拉米苏(蛋白版)  

2013-07-16 00:07:23|  分类: 烘焙时光 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 8寸方模的配方:

咖啡酒糖浆:意式特浓咖啡25g
            热水100g
            玉米糖浆或葡萄糖浆15g
            咖啡酒或朗姆酒25g

蛋白霜:蛋白68g,细砂糖28g
        水35g,细砂糖110g

马斯卡彭:340g
吉利丁片:10g
奶油:340g

可可粉:适量
马斯卡彭糊:(见下图)
1、马斯卡彭芝士从冰箱拿出,室温下软化。
   室温软化的马斯卡彭质地非常的美,请尽量不要用奶油奶酪代替,想做提拉米苏,就应该用提拉米苏必备的原料之一---马斯卡彭。
2、称量后放入大碗中。
3、用电动打蛋器打至顺滑。
4、吉利丁片用冷水泡软。
5、将滤干水分的吉利丁片放入碗中,微波炉加热20秒至溶化,
   稍放凉后,加入打的顺滑的马斯卡彭中搅打均匀。
6、奶油放入大碗中,打至5分发。
7、开始制作蛋白霜:蛋白蛋白68g,细砂糖28g打入大碗中,加糖。
8、将蛋白打至可以拉出直立的尖角。
9、打蛋白的同时,水35g+细砂糖110g放入小锅中加热至118度。
   如没有温度计,可目测,当煮开的糖水表面的泡泡从大变成细密的小泡,就可以了。
10、将煮好的糖水立即倒入蛋白中,一边倒一边告诉打发,给蛋白降温。温度降下来后,放在一边备用。
11、取一半稍凉的蛋白霜放入奶油中,用刮刀拌匀。
    拌匀后,再加入剩余的蛋白霜,继续用刮刀拌匀。
    再将马斯卡彭糊加入,继续用刮刀拌匀。
    记住:用刮刀拌,因为如果用打蛋器拌,奶油很容易变粗糙,从而会使提拉米苏的整体口感。
12、模具底铺一层海绵蛋糕,厚厚刷上一层咖啡酒糖浆,倒入一半的提拉米苏面糊。
    刮平面糊,铺上另一片海绵蛋糕,再刷上一层咖啡酒糖浆,倒入剩下的提拉米苏面糊。
    然后用工具刮平面糊表面,震几下,用保鲜膜包好,放入冰箱中冷藏过夜。



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