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袋鼠妈

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松松软软白馒头---过程图来了  

2012-08-23 22:15:06|  分类: 美味中餐 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 配方:雪健面粉500G,清水220G,酵母5G

制作方法:1.将220G清水分次倒入500G面粉和成雪花状。

                 2.将雪花状的粉用力揉成团,放入加盖的碗里松弛15分钟后再揉光滑,进入发酵阶段。

                 3.面团发酵至2倍大,撕开面团,里面的组织呈蜂窝状即可。

                4.发酵好的面团继续揉,揉至面团内部组织气孔细密。

                5.揉好的面团卷成圆柱状,分割剂子,我分成100g一个。

               6.取一个剂子从外从内揉,揉到面团光滑,底部用虎口收紧。

               7.做好的面团胚子,放入锅中做最后的醒发。

              8.40--60分钟后,面团胚子会变大。

             9.冷水上锅蒸,水开后转中火蒸15分钟。

             10.出锅前,关最小火虚蒸3分钟,开盖取出。

厨娘心得:1.这是一款水分比较少的配方,揉面的过程比较长,要有耐心,面团不光滑,就肯定没揉到位,会影响最后的成品卖相的。

                 2.第一次发酵一定要充分,发酵充分,后面排气揉面也会容易些,用厨师机辅助的话,我借用了做中种面包的方法,就是把发酵好的面团揪成一小块一小块的,再放到厨师机里用2档打面团,的确省了不少力气。不过最后的整形还是离不开手工。

                3.面团揉的越久,组织越细腻。

               4.二次醒发一定要够时间。

               5.馒头蒸熟后,要开最小火虚蒸3分钟,再开盖,取出馒头。

                很多朋友遇到这样的问题,就是明明看着馒头挺饱满的,一开盖子就全瘪了,用这个方法可以解决。

 

做出的成品是那种组织很密实的,以前我做的是孟老师的方子,粉和水的比列2:1,组织很松软,加了油、糖,是南方款的馒头,今天做的这个除了面就是水,没有添加其他,我妈妈经常说,不要加糖啊,你爸爸不能吃糖,这下满足了条件了,我送去的馒头,妈妈以为我外卖送她的的,我说这也是她表扬的方式吗?总算是符合妈妈的要求了呵呵!

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